Sauerbraten (Sursteg)

180 min
All in 1

Ingredienser til 6 portioner:

Stege

Oksekød (skulder eller hals) 1,3 kg
Rødvin 500 ml
Rødvinseddike 250 ml
Rørsukker 2 spiseskefulde
Klaret smør 100 g
Gulerødder 3 stk.
Persille 3 stk.
Løg 2 stk.
Salt knivspids
Peber knivspids
Grøntsager og krydderier til marinaden:
Sellerirod 1 lille stykke
Porre stykke
Gulerødder 1-2 stk.
Løg 2 store stk.
Laurbærblade 1-2 stk.
Enebær 8 stk.
Kanelbark stykke
Nelliker 4 stk.
Peberkorn efter smag
Allehånde 10 stk.
Sauce (frankisk hemmelig ingrediens):
Nürnberg- eller nationalpeberkage 3 stk.

Brødboller

Gamle ruller 6 stk.
Æg 6 stk.
Purløg 1 bundt
Salt 1 tsk
Peber ⅓ tsk
Smør 150 g
Persille 2 spiseskefulde
Mælk 450 ml

Rødkål

Rødkål 500 g
Rødvin 500 ml
Laurbærblad 3 stk.
Allehånde 3 stk.
Salt 2 teskefulde
Peber knivspids
Æble 2 stk.
Ribsmarmelade 2 spiseskefulde
Enebær 3 stk.
Sukker 1 tsk
Eddike 2 spiseskefulde
Smør 25 g

Preparation:

Stege

I en stor glasbeholder kommes kanel, laurbærblade, nelliker og peberkorn, enebær og allehånde knust i en morter. Vask, skræl og skær selleri, gulerødder, porre og løg i store stykker. Kom grøntsagerne i en skål med krydderierne.
Læg kødet ovenpå. Hæld rødvin og vineddike i og tilsæt 2 spiseskefulde rørsukker. Kødet skal være helt dækket af marinaden. Dæk fadet med husholdningsfilm og låg, og stil det derefter i køleskabet i cirka 5 dage. Vend kødet i marinaden en gang om dagen.
Tag kødet op af marinaden efter denne tid, og tør det grundigt på køkkenrulle. Krydr med salt og peber, og si derefter marinaden gennem en si (sæt grøntsagerne til side). Skræl og hak gulerødder, løg og persille groft (disse friske grøntsager kan serveres til aftensmad senere).
Varm det klarede smør op i en stor stegepande og steg kødet på alle sider ved høj varme, indtil det er godt brunet. Læg kødet over i et ovnfast fad.
Forbered saucen: Skru ned for varmen i panden og tilsæt de hakkede friske grøntsager (valgfrit). Hæld halvdelen af den varme, siede marinade i, og tilsæt derefter grøntsagerne. Lad det simre i 1-2 minutter, og skrab den såkaldte relish (brændte rester efter stegning af kødet) af panden.
Hæld indholdet af gryden over i det ovnfaste fad med kødet, og dæk til. Kødet må ikke svømme i saucen.
Placer i ovnen på en rist og bag i henhold til anvisningerne på displayet.
Fjern beholderen efter en time. Smuldr tre peberkager og tilsæt dem derefter til stegen. Peberkagen skal skære igennem saucens syrlighed. Dæk retten til.
Efter at have taget det ud af ovnen, sies saucen over i en gryde. Tag de friske grøntsager op af sien, og kom dem derefter i gryden med saucen. Purér de resterende grøntsager (dem fra marinaden) let i saucen.
Skær roastbeefen i skiver på cirka 1 cm tykkelse. Serveres varm.

Brødboller

Skær brødet i tern på cirka 3x3 cm.
Bland mælk, æg, smeltet smør, krydderier og hakket purløg i en skål. Læg brødet i blød, indtil det absorberer al væsken og er blødt, og bland derefter forsigtigt alle ingredienserne.
Fold husholdningsfilmen ud på bordet, og læg en jævn rulle af den forberedte blanding oven på den. Rul den stramt sammen, og tryk siderne indad. Prik forsigtigt rullen med en tandstikker, hvor der har samlet sig luft, bind siderne og pak den ind i to lag aluminiumsfolie.
Læg den færdige roulade i et fladt ovnfast fad eller på fadets låg og tilsæt vand til en højde af ca. 0,5 cm. -Placer i ovnen på en flad bageplade og bag i henhold til anvisningerne på displayet.
Efter bagning sættes rullen til side et stykke tid, hvorefter den pakkes ud af folien og skæres i 3 cm tykke skiver.

Rødkål

Læg den hakkede kål i et ovnfast fad, tilsæt vin, marmelade, skrællede og hakkede æbler og krydderier.
Dæk med låg eller aluminiumsfolie. Placer i ovnen på en flad bageplade og bag i henhold til anvisningerne på displayet.
Efter bagning hældes overskydende vand fra, smør, sukker og eddike tilsættes, og der røres rundt, indtil smørret er smeltet.