Rôti mariné

180 min
All in 1

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Ingrédients pour 6 portions :

Rôti

Bœuf (épaule ou cou) 1,3 kg
Vin rouge 500 ml
Vinaigre de vin rouge 250 ml
Sucre de canne 2 cuillères à soupe
Beurre clarifié 100 g
Carottes 3 pièces
Persil 3 pièces
Oignon 2 pièce
Sel pincée
Poivre pincée
Légumes et épices pour la marinade :
Céleri-rave 1 petit morceau
Poireau morceau
Carottes 1-2 pièces
Oignon 2 gros pièce
Feuilles de laurier 1-2 pièces
Baies de genièvre 8 pièces
Écorce de cannelle morceau
Clous de girofle 4 pièces
Poivre en grains selon votre goût
Piment de la Jamaïque 10 pièces
Sauce (ingrédient secret franconien) :
Pain d'épice de Nuremberg ou pain d'épice national 3 pièces

Boulettes de pain

Petits pains rassis 6 pièces
Œufs 6 pièces
Ciboulette 1 bouquet
Sel 1 cuillère à café
Poivre ⅓ cuillère à café
Beurre 150 g
Persil 2 cuillères à soupe
Lait 450 ml

Chou rouge

Chou rouge 500 g
Vin rouge 500 ml
Feuilles de laurier 3 pièces
Piment de la Jamaïque 3 pièces
Sel 2 cuillères à café
Poivre pincée
Pomme 2 pièces
Confiture de groseilles 2 cuillères à soupe
Baies de genièvre 3 pièces
Sucre 1 cuillère à café
Vinaigre 2 cuillères à soupe
Beurre 25 g

Préparation:

Rôti

Dans un grand récipient en verre, ajoutez la cannelle, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, les baies de genièvre et le piment de la Jamaïque écrasés au mortier. Lavez, épluchez et coupez le céleri, les carottes, le poireau et l'oignon en gros morceaux. Placez les légumes dans un bol avec les épices.
Déposez la viande par-dessus. Versez le vin rouge et le vinaigre de vin et ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre de canne. La viande doit être entièrement recouverte de marinade. Recouvrez le plat de film alimentaire et d'un couvercle, puis mettez-le au réfrigérateur pendant environ 5 jours. Retournez la viande dans la marinade une fois par jour.
Après ce temps, retirez la viande de la marinade et séchez-la soigneusement sur du papier absorbant. Assaisonnez de sel et de poivre, puis filtrez la marinade à travers une passoire (réservez les légumes). Épluchez et hachez grossièrement les carottes, l'oignon et le persil (ces légumes frais pourront être servis avec le dîner plus tard).
Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle et faites-y revenir la viande de tous côtés à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Transférez la viande dans un plat allant au four.
Préparez la sauce : baissez le feu dans la poêle et ajoutez les légumes frais hachés (facultatif). Versez la moitié de la marinade chaude et filtrée, puis ajoutez les légumes. Laissez mijoter 1 à 2 minutes en déglaçant et en grattant bien le fond de la poêle pour décoller les sucs (les restes brûlés de la viande après la cuisson).
Transférez le contenu de la poêle dans le plat allant au four contenant la viande, puis couvrez. La viande ne doit pas baigner dans la sauce.
Placez-les sur une grille de cuisson dans le four et faites-les cuire selon les instructions affichées.
Au bout d'une heure, retirez le plat. Émiettez trois biscuits au pain d'épice et ajoutez-les au rôti. Le pain d'épice est censé atténuer l'acidité de la sauce. Couvrez le plat.
Après avoir sorti la sauce du four, filtrez-la dans une casserole. Retirez les légumes frais de la passoire et placez-les ensuite dans la casserole. Réduisez légèrement en purée les légumes restants (ceux de la marinade) et incorporez-les à la sauce.
Coupez le rôti de bœuf en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Servir chaud.

Boulettes de pain

Coupez le pain en cubes d'environ 3x3 cm.
Dans un bol, mélangez le lait, les œufs, le beurre fondu, les épices et la ciboulette hachée. Faites tremper le pain jusqu'à ce qu'il absorbe tout le liquide et ramollisse, puis mélangez délicatement le tout.
Étalez du film alimentaire sur la table et déposez-y un rouleau régulier du mélange préparé. Enroulez-le bien serré en pressant les côtés vers l'intérieur. Piquez délicatement le rouleau avec un cure-dent aux endroits où l'air s'est accumulé, nouez les côtés et enveloppez-le dans deux couches de papier aluminium.
Déposez la roulade dans un plat allant au four ou sur un couvercle et ajoutez de l'eau jusqu'à une hauteur d'environ 0,5 cm. -Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire au four selon les instructions affichées.
Après la cuisson, laissez reposer un moment, puis retirez le papier aluminium et coupez-le en tranches de 3 cm d'épaisseur.

Chou rouge

Déposez le chou haché dans un plat allant au four, ajoutez le vin, la confiture, la pomme pelée et coupée en dés et les épices.
Recouvrez d'un couvercle ou de papier aluminium. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire au four selon les instructions affichées.
Après la cuisson, égouttez l'excédent d'eau, ajoutez le beurre, le sucre et le vinaigre, puis remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.